Les indicateurs clés de la performance, également connus sous le nom d’indicateurs clés de rendement, sont un moyen important pour les restaurateurs de suivre les pertes internes. Contrairement à des facteurs externes, comme les gens qui « dine et dash » sans payer pour leur nourriture ou les voleurs qui exigent de l’argent de la caisse enregistreuse, ces mesures se concentrent sur les pertes causées par votre personnel d’attente, hôtesses, bussers, et même les travailleurs de cuisine. Chaque employé a le potentiel de jouer un rôle dans vos pertes et d’empêcher votre restaurant de faire des profits cruciaux. Donc, nous allons plonger dans les détails pour voir comment garder un œil sur ces mesures peut aider votre entreprise à croître à long terme.
Trois types de pertes à suivre
En général, vous souhaitez suivre trois types différents de pertes internes. Il s’agit notamment de:
- Vol – De toute évidence, le vol pur et simple est la première chose à mesurer. Parfois, les employés s’aident eux-mêmes aux articles de votre cuisine ou de votre placard d’approvisionnement. Les serviettes, les conserves ou les conserves de produits secs, et même les paquets de café moulu peuvent disparaître parce que vos travailleurs estiment qu’ils ont le droit de les ramener à la maison.
- Erreurs – Des erreurs se produisent, mais elles ne devraient pas se produire sur une base cohérente. Lorsque les mêmes employés commencent à faire les mêmes erreurs tout le temps, il est temps pour un recyclage sérieux ou de les laisser partir. Les erreurs peuvent s’additionner rapidement et réduire votre résultat net, surtout si les erreurs sont continues et passent inaperçues.
- Négligence – Lorsque les employés ne sont tout simplement pas fiers de leur travail et font ce qu’ils veulent, c’est ce qu’on appelle la négligence. « Accidentellement » donner des boissons gratuites aux clients, ne pas facturer pour les desserts, et sonner des repas moins chers que ce qui est effectivement commandé tous tombent dans cette catégorie.
Formation et moral des employés
Il est facile pour un employé de devenir désabusé et de prendre un mauvais virage. Tout ce dont vous avez besoin, c’est qu’ils se sentent surchargés et sous-estimés. Souvent, vos employés mécontents ont des problèmes avec leurs collègues ou superviseurs, ce qui les amène à croire que personne ne s’en soucie — alors ils ne devraient pas non plus. Mettre en place un système de valeurs qui fait en sorte que les employés se sentent appréciés, comme les primes de performance et les récompenses tangibles comme les cartes-cadeaux, contribue grandement à renforcer le moral de l’équipe et la fierté de la performance. Cela aidera souvent à prévenir le vol, les erreurs et la négligence. En outre, vous devriez fournir une formation régulière pour enseigner aux employés quels signes à rechercher chez leurs collègues, de sorte que tout vol ou d’autres formes de perte sont signalés et abordés immédiatement.
Déterminer l’impact de vos actions
L’évaluation est essentielle. Alors, comment pouvez-vous dire que vos séances de formation supplémentaires et vos actions préventives empêchent réellement les pertes? Il y a trois indicateurs principaux à rechercher :
- Évaluation de votre formation – La formation supplémentaire s’avère-t-elle efficace? Vos employés gèrent-ils la caisse enregistreuse de façon plus compétente et donnent-ils moins d’extras aux clients (connus sous le nom de « doux-cœur ») ? Sont-ils de meilleure humeur au travail et moins désillusionnés? Mieux encore, se sentent-ils à l’aise de venir à vous avec des rapports de vol de collègue? Si vous avez répondu oui, alors les séances de formation que vous menez s’avèrent efficaces.
- Vérifications – Il y a un certain nombre de vérifications différentes que vous pouvez exécuter, des analyses de panier aux mesures de sécurité. Prenez le temps d’examiner les chiffres, d’examiner tout ce que vous pouvez et de trouver des façons dont vos employés réduisent — accidentellement ou intentionnellement — votre marge bénéficiaire.
- Enquête sur le vol – N’oubliez pas d’examiner chaque cas de vol. Que vous ayez des employés qui facturent des clients pour des repas pour enfants et qu’ils leur servent du steak ou des travailleurs de cuisine qui s’aident eux-mêmes à faire des pattes de crabe à partir de la glacière, vous devez préciser que vous ne permettrez à aucune de ces choses de glisser.
KPIs pour garder un œil sur
Dans l’ensemble, il existe de nombreux indicateurs de performance kp importants à mesurer continuellement pour s’assurer que vos actions ont un impact positif sur votre restaurant. Certains indicateurs comme le roulement des employés sont faciles à analyser parce que vous identifiez simplement quels travailleurs restent pour le long terme, grâce à la formation et les efforts de moral- boosting, et qui partent. En outre, la mesure de vos ventes par rapport aux salaires que vous payez ainsi que la quantité de déchets alimentaires aidera. Lorsqu’il s’agit de vérifier vos employés, examinez tous les aspects de leur travail — y compris l’exécution de la caisse enregistreuse — parce que les pertes peuvent devenir évidentes de différentes façons.
En fin de compte, l’analyse active de vos indicateurs de contrôle des pertes peut vous aider à identifier les pertes internes, à mettre en œuvre des protocoles stratégiques et à remédier à des situations qui peuvent réduire vos profits durement gagnés.
