Kluczowe wskaźniki wydajności, znane również jako kluczowe wskaźniki wydajności, są ważnym sposobem śledzenia strat wewnętrznych przez właścicieli restauracji. W przeciwieństwie do czynników zewnętrznych, takich jak ludzie, którzy „jedzą i pędzą kreską” bez płacenia za jedzenie lub złodziei, którzy żądają pieniędzy z kasy, pomiary te koncentrują się na stratach spowodowanych przez kelnerów, hostessy, bussers, a nawet pracowników kuchni. Każdy pracownik ma potencjał, aby odgrywać rolę w stratach i zapobiec restauracji z dokonywania kluczowych zysków. Przejdźmy więc do szczegółów, aby zobaczyć, jak śledzenie tych pomiarów może pomóc Twojej firmie rozwijać się w dłuższej perspektywie.
Trzy rodzaje strat do śledzenia
Ogólnie rzecz biorąc, chcesz śledzić trzy różne typy strat wewnętrznych. Należą do nich:
- Kradzież – Oczywiście, wręcz kradzież jest pierwszą rzeczą do zmierzenia. Czasami pracownicy pomogą sobie do przedmiotów z kuchni lub szafy dostaw. Ręczniki, suche wyroby w puszkach lub pudełkach, a nawet opakowania mielonej kawy mogą zginąć, ponieważ pracownicy czują, że mają prawo zabrać je do domu.
- Błędy – Błędy się zdarzają, ale nie powinny występować w sposób spójny. Kiedy ci sami pracownicy zaczynają popełniać te same błędy przez cały czas, nadszedł czas na poważne przekwalifikowanie lub pozwolić im odejść. Błędy mogą szybko się sumować i ciąć wyniki finansowe, zwłaszcza jeśli błędy są ciągłe i nie są niezauważone.
- Zaniedbania – Kiedy pracownicy po prostu nie są dumni ze swojej pracy i robią, co chcą, to się nazywa zaniedbanie. „Przypadkowo” rozdaje darmowe napoje klientom, nie rozliczając się z deserów i dzwoniąc do tańszych posiłków niż to, co jest faktycznie zamówione, należą do tej kategorii.
Szkolenie pracowników i morale
Pracownikowi łatwo się rozczarować i zrobić zły obrót. Wszystko, czego potrzebujesz, to aby czuli się przepracowani i niedoceniani. Często twoi niezadowoleni pracownicy mają problemy ze swoimi współpracownikami lub przełożonymi, co prowadzi ich do przekonania, że nikogo to nie obchodzi – więc nie powinni. Wprowadzenie systemu wartości, który sprawia, że pracownicy czują się doceniani, takich jak premie za wyniki i wymierne nagrody, takie jak karty upominkowe, przechodzi długą drogę w kierunku budowania morale zespołu i dumy z wydajności. Często pomaga to zapobiegać kradzieżom, błędom i zaniedbaniom. Ponadto należy zapewnić regularne szkolenia, aby nauczyć pracowników, jakich znaków szukać w swoich współpracownikach, więc każda kradzież lub inne formy utraty są zgłaszane i adresowane od razu.
Określanie wpływu działań
Ocena ma kluczowe znaczenie. Tak, jak można powiedzieć, że dodatkowe sesje szkoleniowe i działania zapobiegawcze są rzeczywiście zapobieganie strat? Istnieją trzy główne wskaźniki, których należy szukać:
- Ocena twojego treningu – Czy dodatkowe szkolenie okazuje się skuteczne? Czy twoi pracownicy prowadzą kasę fiskalną bardziej sprawnie i rozdają klientom mniej dodatków (znanych jako „słodycze”)? Czy są w lepszych nastrojach w pracy i mniej rozczarowani? Jeszcze lepiej, czy czują się komfortowo, przychodząc do ciebie z doniesieniami o kradzieży współpracownika? Jeśli odpowiedziałeś twierdząco, to sesje treningowe, które prowadzisz, okazują się skuteczne.
- Przeprowadzanie audytów – Istnieje wiele różnych audytów, które można uruchomić, od analiz koszyka do środków bezpieczeństwa. Poświęć trochę czasu, aby zbadać liczby, spojrzeć na wszystko, co można, i znaleźć sposoby, że pracownicy są – przypadkowo lub celowo – cięcia w marży zysku.
- Dochodzenie w sprawie kradzieży – Nie zapomnij przyjrzeć się każdemu instancjom kradzieży. Niezależnie od tego, czy pracownicy pobierają klienci za posiłki dla dzieci i serwują im steki, czy pracownicy kuchni pomagający sobie w krabach z chłodnicy, musisz jasno powiedzieć, że nie pozwolisz na poślizg.
Kluczowe wskaźniki wydajności, aby mieć oko na
Ogólnie rzecz biorąc, istnieje wiele ważnych wskaźników KPI, które należy stale mierzyć, aby upewnić się, że twoje działania mają pozytywny wpływ na twoją restaurację. Niektóre wskaźniki, takie jak rotacja pracowników, są łatwe do przeanalizowania, ponieważ po prostu identyfikujesz, którzy pracownicy pozostają na dłuższą metę, dzięki szkoleniu i wysiłkom zwiększającym morale, a które odchodzą. Pomoże ci również pomiar sprzedaży w porównaniu z płacami, które wypłacasz, a także ilością marnotrawienia żywności. Jeśli chodzi o audyt pracowników, przyjrzyj się każdemu aspektowi ich pracy – w tym prowadzeniu kasy fiskalnej – ponieważ straty mogą stać się widoczne na różne sposoby.
W końcu aktywna analiza wskaźników KPI zapobiegających stratom może pomóc w identyfikacji strat wewnętrznych, wdrażaniu protokołów strategicznych i usuwaniu sytuacji, które mogą ograniczać się do ciężko zarobionych zysków.
