Os KPIs, também conhecidos como Indicadores de Desempenho Chave, são uma maneira importante para os proprietários de restaurantes acompanharem as perdas internas. Ao contrário de fatores externos, como pessoas que “jantam e correm” sem pagar por sua comida ou ladrões que exigem dinheiro do caixa, essas medidas se concentram em perdas causadas por seus garçons, recepcionistas, garçons e até trabalhadores de cozinha. Todo funcionário tem o potencial de desempenhar um papel em suas perdas e impedir que seu restaurante tenha lucros cruciais. Então, vamos mergulhar nos detalhes para ver como ficar de olho nessas medidas pode ajudar seu negócio a crescer a longo prazo.
Três tipos de perdas para rastrear
Em geral, você quer acompanhar três tipos diferentes de perdas internas. Estes incluem:
- Roubo – Obviamente, roubo total é a primeira coisa a medir. Às vezes, os funcionários se ajudam a usar itens da sua cozinha ou armário de suprimentos. Toalhas, enlatados ou enlatados e até mesmo pacotes de café moído podem desaparecer porque seus trabalhadores sentem que têm o direito de levá-los para casa.
- Erros – Erros acontecem, mas não devem ocorrer de forma consistente. Quando os mesmos funcionários começam a cometer os mesmos erros o tempo todo, é hora de algum retreinamento sério ou deixá-los ir. Os erros podem somar rapidamente e reduzir sua linha de fundo, especialmente se os erros forem contínuos e passarem despercebidos.
- Negligência – Quando os funcionários simplesmente não se orgulham do trabalho e fazem o que querem, chama-se negligência. “Acidentalmente” doando bebidas grátis aos clientes, não faturando sobremesas, e tocando refeições mais baratas do que o que é realmente ordenado todos se enquadram nessa categoria.
Treinamento e Moral dos Funcionários
É fácil para um empregado ficar desiludido e tomar o caminho errado. Tudo que você precisa é que eles se sintam sobrecarregados e subestimados. Muitas vezes, seus funcionários descontentes têm problemas com seus colegas de trabalho ou supervisores, levando-os a acreditar que ninguém se importa – então nem eles deveriam. Colocar um sistema de valores no lugar que faz com que os funcionários se sintam apreciados, como bônus de desempenho e recompensas tangíveis, como cartões de presente, vai um longo caminho para construir a moral da equipe e o orgulho no desempenho. Isso muitas vezes ajudará a evitar roubos, erros e negligência. Além disso, você deve fornecer treinamento regular para ensinar aos funcionários quais sinais procurar em seus colegas de trabalho, para que qualquer roubo ou outras formas de perda sejam reportadas e abordadas imediatamente.
Determinando o impacto de suas ações
A avaliação é fundamental. Então, como você pode dizer que suas sessões adicionais de treinamento e ações preventivas estão realmente prevenindo perdas? Há três indicadores principais a serem buscado:
- Avaliando seu treinamento – O treinamento extra está sendo eficaz? Seus funcionários estão administrando o caixa de forma mais proficiente e dando menos extras aos clientes (conhecidos como “doce-coração”)? Eles estão de melhor humor no trabalho e menos desiludidos? Melhor ainda, eles se sentem confortáveis em vir até você com relatos de roubo de colegas de trabalho? Se você respondeu que sim, então as sessões de treinamento que você está realizando estão se mostrando eficazes.
- Realização de Auditorias – Há uma série de auditorias diferentes que você pode executar, desde análises de cestas até medidas de segurança. Aproveite para examinar os números, olhar para tudo o que puder e encontrar maneiras de seus funcionários serem – acidentalmente ou de propósito – cortando sua margem de lucro.
- Investigando roubo – Não se esqueça de investigar todos os casos de roubo. Se você tem funcionários cobrando clientes por refeições infantis e servindo-lhes bife ou trabalhadores de cozinha ajudando-se a pernas de caranguejo do refrigerador, você precisa deixar claro que você não vai permitir que nenhuma dessas coisas deslize.
KPIs para ficar de olho
No geral, existem muitos KPIs importantes para medir continuamente para garantir que suas ações estejam tendo um impacto positivo em seu restaurante. Certos indicadores como a rotatividade de funcionários são fáceis de analisar porque você simplesmente identifica quais trabalhadores estão ficando a longo prazo, graças aos esforços de treinamento e aumento de moral, e que estão saindo. Além disso, medir suas vendas em comparação com os salários que você paga, bem como a quantidade de desperdício de alimentos ajudará. Quando se trata de auditar seus funcionários, olhe para cada aspecto de seu trabalho – incluindo a execução do caixa – porque as perdas podem se tornar evidentes de diferentes maneiras.
No final, analisar ativamente seus KPIs de prevenção de perdas pode ajudá-lo a identificar perdas internas, implementar protocolos estratégicos e remediar situações que podem estar cortando seus lucros suados.
